Как ощипать курицу?

Практически все куры с ферм рано или поздно отправляются на стол в виде разных блюд. Для поставщиков и хозяек важно правильно подготовить птиц к пищевой стадии. Важна не только разделка, но и качественное ощипывание. Удаление пера с соблюдением определенных нюансов позволяет мясу храниться дольше, не терять товарную привлекательность. О том, как ощипать курицу, вы узнаете из этой статьи.

Как ощипать курицу?

Подготовка к ощипыванию

Основной операцией перед ощипыванием является правильный убой. Неверные действия на данном этапе приводят к переломам крыльев, гематомам. При таких «боевых ранах» товарный вид тушки не удастся сохранить даже максимально аккуратным удалением пера.

Птицефермеры со стажем советуют использовать для забоя кур металлические конусы. Птицу сажают на суточный голодный паек (воду оставляют) в изолированную клетку. Через 24 часа оглушают обухом топора по голове и помещают в устройство. Шею и голову выпускают наружу через нижнее узкое отверстие. Остальной корпус находится внутри воронки со сложенными крыльями. В 10 мм от ушной раковины перерезают сонную артерию. Лезвие ножа держат слегка под наклоном вниз. Затем подставляют емкость под конус и ждут, пока полностью не стечет кровь.

Забой курицы в конусе

Мертвую птицу не замораживают сразу. Ей нужно побыть в прохладном месте в течение суток, иначе мясо станет жестким, потеряет вкус. Ощипывание желательно производить сразу после обескровливания. С окоченевшего тельца снять перья без рваной шкурки практически невозможно без предварительного распаривания.

Ощипывание курицы в домашних условиях

Процесс избавления курицы от перьев будет более быстрым и качественным, если соблюдать определенные рекомендации:

1. Нужно учесть метод забоя. Мышечный тонус зарезанной в сознании птицы гораздо выше, поэтому перья будут выходить сложнее. Оглушение значительно облегчает последующий труд.
2. Обращать внимание на размер пера. Мелкие экземпляры можно щипать небольшими пучками. Крупные нужно дергать по 1-2 штуки.
3. Сразу сортировать перо. Если планируется дальнейшее использование — разбор по размеру покрова легче произвести в процессе.
4. Соблюдать направление движения рук. Пух и мягкая мелочь удаляются в любом направлении. Маховые, хвостовые, верхние перья груди и спины – только по росту, чтобы не рвать кожицу.
   

   Направление скобления должно быть правильным

5. Подготовить место работы. Неприятный запах от убитой тушки быстро испарится при включенной вытяжке, открытых окнах или работе на улице. От лишнего мусора избавит сбор отходов в пакет или короб. Под готовую курицу потребуется емкость с водой для смывания грязи. Полы, стол лучше покрыть пленкой или бумагой.
6. Подобрать инструменты. Емкость с водой должна быть чуть больше размера птицы. Пух удобно скоблить небольшим тупым ножом. Крупные перья можно подцепить большим пинцетом, а мелкие – маленьким. При горячей обработке защитить руки от ожога помогут щипцы для поддержки туши.
   

   Пинцетом такой формы удобно захватывать перья

7. Натягивать кожу. Чтобы шкура не рвалась, ее слегка натягивают свободной рукой или ребром ладони.
8. Учитывать количество жира. Чем больше жира под кожей, тем она мягче и легче рвется, тем больше требуется осторожности.

Оптимизация процесса ощипывания с учетом труднодоступных мест

Оптимизировать процесс ощипывания возможно при соблюдении очередности обрабатываемых участков. Очередность следующая:

• сначала уделяют внимание лапам. Почистить остывшие конечности не удастся, их останется только ампутировать и выбросить. Пока тушка теплая, с ними реально справиться. Если перо данной области выходит плохо, его срезают вместе с кожей;
• затем стоит перейти к хвосту и паре крыльев. Эти области считаются труднодоступными. Перья сидят очень плотно, часто требуется помощь пинцета и даже плоскогубцев;
• третье место в очереди занимают бедрышки с брюшиной. При этом брюшко зачищается снизу вверх. Здесь покров легко захватывать указательным и большим пальцем, а тушку лучше укладывать на спинку и бока. Следом курицу переворачивают на живот и удаляют остатки перьев на задней стороне корпуса.
  

  Курицу поворачивают во все стороны, чтобы ощипать целиком

• последними очищаются подмышки. Важно не оставлять тут пеньков от обломанных стержней. Поэтому желательно вооружиться пинцетом.

Видео — Правильный ощип курицы

Пошаговая инструкция по ощипыванию

Ощипывание кур бывает горячим и сухим. Эти способы являются основными, но имеют много вариаций осуществления по инструментарию. Насадки, устройства, приспособления используются на личный вкус. Ключевые принципы обработки при этом не изменятся.

Сухой способ

Сухой ощип необходимо проводить на теплой тушке, в кратчайшие сроки после убоя. Работа может проводиться голыми руками или пинцетами. Последовательность сухого способа описана ниже.

• положить тушку на ровную поверхность или удобно зафиксировать на коленях;
• снять маховые перья;
• выщипать мелкое перо и пух с передней и задней части туловища, плечевого пояса. Рекомендуется периодически сбрызгивать покров водой, чтобы оперение не разлеталось;
• срезать крупные пеньки ножницами. Остатки пуха подчистить тупым ножом без лишних усилий;
• опалить курицу;
• промыть продукт под проточной водой.

Сухой ощип руками на улице

Горячий способ

Такой метод подразумевает ошпаривание перед выдергиванием оперения. Он гораздо легче для новичков, спасает положение, когда курица успела окоченеть или была в перезревшем возрасте при жизни.

• взять большую кастрюлю, куда курица поместится целиком;
• налить в выбранную емкость воды, немного не доходя до крайней кромки;
  

  Кастрюля должна быть таких размеров, чтобы курица поместилась туда полностью

• вскипятить воду. Для молодых кур достаточно 80С. Старым особям потребуется крутой кипяток;
  

  Вода при горячем ощипывании должна быть нагрета минимум до 80 С

• взять тушу за ноги и окунуть в воду головой вниз на 30-40 секунд. Не стоит держать дольше, чтобы кожа не начала лопаться и не приобрела «вареный» оттенок;
  

  Ошпаривание курицы для ощипывания

• поднять птицу (можно использовать щипцы) над кастрюлей. Дать ей стечь и немного остыть;
• выщипать оперение по стандартному алгоритму от плотных участков к мягким. Если шкура остывает в процессе, ее окунают в кипяток повторно;
• счистить ножом пух, остатки перьев. Опалить. Помыть тушку.

Лопнувшая и целая кожа

При нагревании кожа становится более хрупкой. Об этом стоит помнить при выдергивании пера. Слишком плавные и резкие движения образуют рваные участки. С опытом и набиванием руки такая проблема часто отпадает сама с собой.

Комбинированный способ

Некоторые хозяйки и фермеры комбинируют сухой и горячий способ. Находчивые умельцы придумали использовать пар, обходясь без кипячения воды. Поры кожи раскрываются не хуже, но риска изменения ее цвета меньше.

Шаг 1. Тушку обернуть тканью или кладут в мешок. Важно чтобы материал был плотным и чистым.

Шаг 2. Взять паровой или обычный утюг с функцией пара. Включить максимальный режим, разогреть.

При комбинированном способе ощипывания предварительно используется пар от утюга

Шаг 3. Прогладить курицу через ткань, проходя все складки и уголки. Повторять манипуляцию 10-15 минут.

Шаг 4. Убрать полотно. Выщипать все перья в стандартном порядке.

Шаг 5. Опалить пеньки и пух. Промыть тушку.

Схожий эффект достигается вымачиванием тряпки в кипятке перед покрытием птицы. В этом случае можно проглаживать и обычным утюгом. Но такой вариант не экономит время на нагревание воды.

Ощипывание с помощью приспособлений

Для частных фермеров и хозяек современные изобретатели придумали мини-копии промышленного оборудования для ощипа. Конструкции максимально упрощены, не имеют вакуумных и водных составляющих, удаляющих отходы с туш. Они занимают мало места, но приносят много пользы. Технику допустимо применять, и для сухих, и для горячих, и для комбинированных методов. Предварительная подготовка будет соответствовать способу. Далее 20-30 минут ручного выдергивания перьев превратятся в 3-4 минуты контакта курицы с аппаратом.

Тушки после ощипывания в аппарате

Существует 2 вида приспособлений. Оба удобны. Если с ощипом приходится сталкиваться изредка – полезнее насадка. Если количество птиц большое постоянно – лучше выбрать машину-перосъемник. В целом, выбор зависит от личных предпочтений. Отрицательная сторона такой обработки: возможны разрывы кожи от очень плотно сидящих перьев. Чтобы этого избежать, самые крупные твердые экземпляры дергают вручную, а затем включают прибор.

Приобрести агрегаты можно в интернет-магазинах, специализированных точках продаж или сделать собственными руками.

Перосъемная насадка

Представляет собой небольшой вал с каучуковыми или резиновыми пальчиками. Вид насадки отдаленно похож на бытовой ершик. Приспособление надевается на дрель, стационарный или переносной перфоратор, шуруповерт, точильную электромашину. Разница только в размере.

Насадка на стационарном станке

Насадка приводится в действие мотором. Вращаясь, она выбивает пальчиками перья из их «кожных гнезд». Птицу можно держать руками или подвесить за ноги. Участки тела обрабатываются поочередно. Если используется точильная машина или стационарный перфоратор, курицу подносят под пальчики и поворачивают разными сторонами.

Насадка на дрели

Цены на перосъемную насадку для ощипывания домашней птицы

Перосъемная машина

Машины для удаления перьевого покрова похожи на уменьшенные центрифуги или баки. Они также оснащены пальчиками, которые крепятся к стенкам по всему периметру в несколько рядов. Внизу имеется лоток, куда летит все снятое с курицы. Как правило, машина имеет двигатель в 1,5 Кв. Он заставляет емкость вращаться, а выступы сбивают перо.

Магазинный перосъемник

Некоторые фермеры делают такие аппараты самостоятельно из пластиковых или металлических контейнеров, моторов, кастрюль, старых стиральных машин.

Самодельная машина из бака

Битные пальцы продаются как запчасти к промышленной технике, поэтому приобрести их не составит большого труда.

Самодельный перосъемник из стиральной машины

Видео — Перосъемная машина из кастрюли своими руками

Видео — Перосъемная машина из стиральной машинки

Как эффективно опалить курицу?

Ощипанную курицу необходимо опалить. Этот этап нужен для удаления пеньков, пуха, кусочков перьев, волосков. При нагревании огнем пеньки выпадают, все остаточное сгорает. Предварительно тушку можно натереть мукой, тогда шансы спалить мясо уменьшатся. В этом варианте будет больше копоти, но она легко смывается водой. Для опаливания курица должна быть сухой. Допустимо использовать ручные газовые горелки, открытый огонь, конфорки без рассекателей. Обязательно обеспечить проветривание в помещении.

Один из способов опаливания курицы

Цены на различные виды газовых горелок и паяльных ламп

Куру держат за ноги, подносят к источнику огня разными частями тушки. В случае с ручной горелкой достаточно положить птицу на стол и переворачивать, водя по ней пламенем. Таким же образом можно использовать солому или свернутую трубочкой бумагу, создав импровизированный факел.

Опаливание курицы

На каждый участок достаточно 2-3 секунд. Иначе жир начнет плавиться, кожа подпалится, поджарится или лопнет. После прохождения всего корпуса, мясо моют проточной водой.

Применение куриного пера

С каждого среднего петуха снимается около 200 г мелкого пера и пуха. Стандартная курица дает примерно 130 г такого же продукта. Чистый пух из этого количества занимает примерно 30 г. Материал является неплохим наполнителем для одеял, перин, подушек, некоторых видов курток. В декоративном назначении он служит при работе с панно, букетами, украшениями. Нередко куриный пух мешают с гусиным или утиным для большей плотности набивки.

Поделка из куриного пера

Качественное изделие получится только при правильной обработке отходов птичьего покрова. Во время сортировки от пластинок с волосками отламывают очины (полая нижняя часть стержня). Материал складывают в мешки из хлопка, марли или ситца. Важно не допускать загрязнения пуха, его намокания. Слипшиеся, слежавшиеся волоски непригодны к дальнейшему использованию. Они служат отличной средой для развития плесени, гнили, размножения паразитов.

Перед хранением пух следует очень хорошо просушить

Мешочки не набивают до отказа. Требуется оставлять край для последующего зашивания на хранение. Готовые порции стирают мыльным раствором.

Декоративные подушки из куриного пера

Стирка пера перед хранением

Шаг 1. Приготовить раствор из хозяйственного мыла, порошка для стирки и кипятка. На 1 л требуется 20 г мыла и 80 г порошка. Порошок можно заменить 2 ч.л. буры.

Хозяйственное мыло — незаменимая основа мыльного раствора для обработки пуха

Шаг 2. Опустить подшитые мешочки с пухом на 30 минут в подготовленную жидкость.

Шаг 3. Тщательно прополоскать пух в теплой и прохладной воде по несколько раз.

Шаг 4. Слегка отжать ладонью и подвесить тканевые пакетики в проветриваемом помещении или на солнце. Главное правило просушки – хорошая циркуляция воздуха, чтобы наполнитель не начал гнить от влаги.

Куриное перо

Полностью просушенные заготовки хранить в картонном коробе до использования. Периодически слегка встряхивать.

Что делать после процесса ощипывания?

Ощипывание курицы логично продолжить потрошением тушки от содержимого. Ее тщательно промывают, готовят острый нож и специальную вилку для вынимания внутренностей. Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи.

Курица готова к потрошению

Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности. Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.

Последовательность действий при потрошении:

• удаление ануса вместе с кишкой;
• вытягивание зоба с трубкой пищевода;
• удаление остальных внутренностей через нижнее отверстие.

Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.

Выпотрошенная тушка куры

Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей. Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Подробнее о том, как правильно потрошить куру, вы можете узнать в статье: «Как разделать тушку курицы».

Потрошенное и нарезанное мясо нельзя хранить без заморозки больше 72 часов. Лучший вкус мякоть имеет при приготовлении в первый-второй день после убоя.

Раздел куриной тушки

Цены на ножи для разделки мяса

Как происходит ощипывание на птицефабрике?

Снятие перьев с кур на промышленных фабриках протекает иначе, чем в частных условиях. Объем работ значительно больше, а значит, метод обработки необходим ускоренный. Крупные предприятия предпочитают использовать перосъемные машины. Данное инженерное изобретение имеет разные модификации по скорости и вместительности.

Цикавтоматическая перосъемная машина

Цены на перосъемные машины

Перед помещением в машину тушки проходят тепловую обработку. Большие ванны с функцией подачи воздуха заполняют горячей водой с солью (65-70˚ С). Птиц подвешивают за ноги в специальным рейкам, опускают в «джакузи» на 2-2,5 минуты. Этого времени достаточно, чтобы кожа размякла и начала свободно выпускать стержни перьев. Данная стадия очень важна, поскольку снижает энергозатраты техники на каждую птицу, что позволяет избежать перегрузок.

Тушки после ощипывания на предприятии

Непосредственно ощип может проводить дисковый или циклоавтоматический прибор:

1. Циклоавтоматический. Основная часть – барабан с резиновыми или каучуковыми пальчиками. Он имеет форму цилиндра. Работает как в стиральной машине. Сила трения насадок выбивает перьевой покров из шкуры куриц. В процессе обязательно подается вода, смывающая удаленные отходы.
2. Дисковый. В емкости установлены металлические диски. Они вращаются, сбивают перья. Специальная турбина засасывает отходы в мешок.

Ручная обработка полученной продукции занимает не более пары минут. Сам процесс съема пера осуществляется около 40 секунд. Одновременно обрабатывается 3-6 тушек. Таким образом, КПД техники в промышленных масштабах достигает 95%.